ハンバーグを作るとき、肉汁が溢れ出す瞬間ほど食欲をそそるものはありません。今回は、シェフが使用する「裏技」を使って、通常のハンバーグよりも10倍もの肉汁を引き出す方法を紹介します。家で手軽にプロ並みのハンバーグを楽しめるこのテクニックを、ぜひ試してみてください！
ハンバーグの肉汁を最大限に引き出すには、いくつかのコツがあります。その一つが「お麩」と「牛脂」を使うこと。まず、お麩はパン粉よりも水分吸収率が高く、1.5倍から2倍もの量の水分を吸収できます。これによって、ハンバーグ内部の水分が外に逃げにくくなり、ジューシーな仕上がりに繋がります。
また、牛脂を加えることで、さらに肉汁感がアップします。牛脂の融点は40度から50度なので、ハンバーグを焼く際に内部で溶け出し、肉全体にジューシーさを加えてくれます。ただし、牛脂を適切に混ぜ込むためにはスピードが重要です。混ぜるのが遅いと脂が固まってダマになり、焼いている最中に穴が開いて肉汁が漏れてしまう原因になります。
ハンバーグに使う玉ねぎも、ただ炒めるだけではありません。飴色になるまで炒めることで、玉ねぎの甘みを凝縮させ、深い味わいを生み出します。玉ねぎの水分を飛ばす際は、しっかり平らにして時間をかけ、焼き目がついたら混ぜるというプロセスを繰り返しましょう。こうすることで、ハンバーグにしっかりとした甘みが加わり、味の深みが増します。
ハンバーグの種を形成する際に注意すべきなのは、種に空気を入れないこと。空気が入ると、焼くときに膨張して割れてしまい、肉汁が外に逃げてしまう恐れがあります。空気抜きは、手に種を投げて反動で空気を抜く方法が効果的です。
また、焼く前に冷やすのではなく、室温に戻すのがシェフの裏技です。
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